COCINA SALUDABLE
Enfermedad celíaca (parte 1)

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La enfermedad celíaca es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas (denominadas prolaminas), presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) que se produce en individuos genéticamente predispuestos. Estas prolaminas se encuentran en el gluten. Dicha intolerancia aparece en las personas que tienen predisposición para sintetizar una proteína que posee la capacidad de unirse anormalmente a las prolaminas. De este modo, a nivel intestinal se genera un complejo proteico atípico que no es reconocido por el sistema inmunológico del organismo y,  por lo tanto, es atacado generando una reacción inflamatoria. Así mismo se produce un aplanamiento de las vellosidades del intestino delgado, que son esenciales para la absorción de distintos nutrientes.

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, la selección de alimentos es el mejor tratamiento a seguir. Es fundamental la exclusión total y permanente de la ingesta de estos cuatros cereales: trigo, avena, cebada y centeno en todas sus formas y derivados.

Al ser la harina de trigo una de las más utilizadas, aquí destacamos unas mezclas de harinas que la reemplazan en diferentes preparaciones.

Mezcla de dos harinas: (Ingredientes para 1 kg):
600 g de harina de arroz;
400 g de almidón de maíz

Mezcla de tres harinas:  (Ingredientes para 1 kg)
400 g de harina de arroz;
300 g de fécula de mandioca;
300 g de almidón de maíz

Preparación:

  • Mezclar los ingredientes y utilizar (la cantidad necesaria) en reemplazo de la harina de trigo.
  • Es fundamental evitar cualquier tipo de contaminación con otras harinas no permitidas, tanto al momento de realizar la mezcla como en su almacenamiento.

Receta de Vainillas!
Ingredientes: 36 unidades
6 yemas; 150 g de azúcar; 1 cucharada de esencia de vainilla; 120 g de almidón de maíz; 6 claras de huevo; azúcar impalpable para espolvorear.

Preparación:

  • Batir las yemas con el azúcar hasta lograr una crema.
  • Perfumarla con la esencia de vainilla, agregar el almidón de maíz y seguir batiendo.
  • Incorporar las claras batidas a punto de nieve e integrarlas con movimientos envolventes.
  • Volcar la preparación en una placa especial para vainillas enmantecada y espolvoreada con almidón de maíz. Cubrirla con azúcar impalpable.
  • Hornear las vainillas a temperatura moderada. Cuando estén cocidas, bajar el fuego al mínimo o apagarlo y dejarlas secar en el interior del horno.
  • Retirarlas y desmoldarlas calientes para que no se rompan.

Nota: Es importante chequear en los listados los alimentos aptos para celíacos.


Lic. Sonia Eli Ramirez | Nutrición - Chef
Sanatorio Clínica Modelo de Morón.

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